På jagt efter den autentiske smag af middelalderens øl
Hvordan smagte øl i middelalderen, og kan man lave en autentisk middelalderøl, der også tiltaler moderne smagsløg? Det har bryggeriet Krenkerup og Middelaldercentret samarbejdet for at finde ud af.
I middelalderen drak man meget øl. Hverdagsøllet var tyndt, ca. 1-3% i alkohol, røget, flat og blev hurtigt dovent eller surt, så det skulle drikkes friskbrygget. Lidt bedre var måske det såkaldte Svende-øl, men også det var stadig hverdagsøl, der nok ikke har smagt godt med vore dages smagsløg.
Munkene var de første til for alvor at innovere øllet, og den teknologi hvormed de frembragte stærkt og mere velsmagende øl - ofte til højtiderne - gled i løbet af middelalderen ud til gårdenes bryggerkoner og købstædernes professionelle bryggere som det såkaldte Godtøl.
Efterhånden som teknologien udvikledes, blev øllet langt bedre og det blev ‘big business’. Hansestæderne og de sydtyske metropoler begyndte at have kvalitetsstandarder for deres øl, og hansestæderne oprettede de første kommercielle bryggerier, der som standard udelukkende havde humle som smagsgiver i øllet. I løbet af 1300-tallet var ølinnovationen også gledet fra munkene over til de tyske storbyers bryggere. I hansestaden Einbeck udvikledes bock’en - en øl med en hidtil uset grad af både styrke og læsken - og i Franken udvikledes de tidlige lagrede og undergærdede øl som man senere skulle kende som Kellerbier og Rotbier. Disse nye tyske øltyper blev i løbet af 13- og 1400-tallet (bl.a. i takt med at den lille istid gjorde vindyrkning sværere mange steder i Europa) en særdeles eksklusiv handelsvare.
I en købstad som Middelaldercentrets fiktive middelalderby Sundkøbing, har en rige købmand drukket og handlet med noget af dette eksklusive tyske øl.
Sammen med Krenkerup, satte Middelaldercentret sig for, at designe en autentisk øl a’la eksklusiv tysk eksportøl anno 1400. Øl-historienørd og Middelaldercentrets centerchef Andreas Bonde og brygmester på Krenkerup Sebastian Fleck, har derfor brugt vinteren på at designe en autentisk middelalderøl med moderne ‘drinkability’.
“Det var ikke en let opgaver” udtaler Andreas Bonde Hansen og fortsætter “Alt øl i middelalderen var til en vis grad røget og mørkt, og meget var også flat, surt, grumset og med lav alkoholprocent. Så med moderne smagsløg en lidt mærkelig oplevelse. Heldigvis udviklede først munkene og senere bryggerne i hansestæderne, og de sydtyske storbyer, i løbet middelalderen øl, der tog kvantespring mod bedre kvalitet i øllet, og øl der minder mere om vores moderne øl. Vi endte derfor med en ‘Dunkel Kellerbier’. Det er en halvmørk øltype, der udvikledes i Nürnberg i 1300-tallet. Den har været en meget eksklusiv drik omkring år 1400, og er en læskende forløber for vores moderne øl. Den har fået et lille tvist røgmalt for at holde autenticiteten i hævd - dog ikke mere end at alle kan være med”.
Krenkerup Bryggeri er blandt Nordens mest kompromisløse bryggerier. De brygger øl med korn fra egne marker på Lolland. Faktisk har byg fra Lolland været eftertragtet til maltning og brygning i århundreder. Og da Krenkerup Gods går helt tilbage til 1367, og er et sted, hvor ægte riddere har gået rundt og drukket øl, var grundlaget for at Middelaldercentret og Krenkerup udviklede en middelalderøl sammen indlysende.
Øllets historie
I begyndelsen var kun det sure og det røgede.
Øl har fulgt menneskeheden siden bondestenalderen. Nogle påstår endda, at øl var årsagen til at man begyndte at dyrke jorden. Det er aldrig blevet bevist, men selv i vore dage kender man til stammefolk, der lever på jæger-samler-vis, og som nyder gærede drikke af korn, planter og frugt.
Det tidligste øl mindede om det vi i dag kender som spontangærede øl - f.eks. Sour Ales eller Lambic. Ølhistorien er forbavsende ringe udforsket, og præcist hvornår man lærer at lave overgærede øl (det vi kender fra bl.a. meget belgisk øl, moderne ales og hvedeøl) er uvist, men indtil videre tyder meget på, at det var 1000-tallets munke, der lærte at styre denne type ølgær.
Oldtidens øl var derfor med stor sandsynlighed, altsammen spontangæret, og meget måske en hybrid mellem cider og øl, hvor frugt og korn gærede sammen.
folio%2020v.png)
Herttel Pyrprew, Mendel Band I (1425), folio 20v
Det er også uvist, hvornår man begynder at benytte maltet korn. For at man kan brygge en øl som vi kender det i dag, skal kornet frigive nogle enzymer, stivelse og protein. En måde at gøre det på - og samtidig generere smag og næring - er ved at malte kornet. Dvs. at lader kornet spire, tørre og riste. Først i 1700-tallet udvikles i England den moderne maltningsmetode, hvor kornet ristes i en trumle med varmluft, og med denne metode kan man lave malt, der er lyst og ikke smager af røg. Alt malt var inden da ristet over åben ild eller i brændefyrede ovne, og var derfor, i varierende grad, røget i smagen og mørkt i farven.
Malt er den bærende smagsgiver i øl, og senere i middelalderen blev malt af god kvalitet en eftertragtet varer. I vore dage betyder humlen imidlertid også meget for øllet. Humle blev dyrket i Tyskland allerede i 700-tallet, men det er først i middelalderen man begyndte at bruge det i øl. I Oldtiden brugte man andre smagsgivere, f.eks. røllike eller porse. Oldtidens øl var i det hele taget fyldt med urter og bær.
Ølbrygning på Middelaldercentret, sommer 2024.
Middelalderens øl
Middelalderen blev en epoke med hidtil uset øl-innovation.
En af middelalderens største intellektuelle Hildegard von Bingen beskriver i 1000-tallet blandt andet humles gode egenskaber i øl, og munkene kunne på samme tid begynde at kontrollere overgæren. Således udvikledes den munkebryg-tradition som meget belgisk øl bygger på i dag.
I det hele taget var det munkene, der stod for det bedste øl frem til slutningen af 1200-tallet. Munkene var nemlig dygtige landmænd og håndværkere, og de havde stor viden om kornets kvalitet. Derfor kunne munkene brygge øl som var stærkere, men samtidigt mere mildt og læskende end det øl, der til dagligt blev brygget ude på gårdene. Med tiden lærte gårdenes bryggerkoner imidlertid at lure munkenes bryggekunst, hvilket blev til det ‘Godtøl’, der helt op til 1800-tallet blev brygget til fest og højtider på gårdene rundt om i landet.
Fra omkring år 1300 ændredes middelalderens Europa sig imidlertid markant. Kombinationen den lille istid og store pestepidemier gav mangel på arbejdskraft i byerne, og behov for stor eksport af fødevarer til de steder, der ikke længere kunne brødføde sig selv. Nu var eliten ikke længere (kun) riddere og rige klostre, men også købmænd og håndværkere i byerne. I 13- og 1400-tallet var det derfor i byerne, særligt de tyske storbyer som Nürnberg og Hamburg, hvor den største udvikling af øllet skete. I de sydtyske metropoler og Hansestæderne udvikledes nu helt nye bryggeteknikker, som resulterede i, at det tyske øl nogle af de mest eftertragtede fødevarer, og en vigtig del af fødslen af tysk eksportøkonomi, samt en vigtig del af en meget profitable handel med sild, øl, bivoks m.v. der gjorde Norden og Østersøen til et af Europas vigtigste handelsområder.
Treatise on the Vices
Courtesy British Library (Shelfmark: Add. 27695)
Handel med Middelaldercentrets skibe Agnete og Sophie.
Faktisk forsøgte skiftende danske konger i senmiddelalderen og renæssancen at kontrollere og begrænse importen af både tysk øl og malt (havde man ikke råd til øllet kunne man måske selv brygge godt øl af den gode tyske malt) samtidig med, at de selv foretrak eksklusivt, importeret tysk øl. Ikke desto mindre førte det til en øget viden og opmærksomhed om, hvor man kunne dyrke den byg, der gav den bedste malt. Man fandt ud af Fyn, Lolland og Midt- og Sydsjælland havde de bedste jorde til dette formål. fra 1600-talleet og frem blomstrede byer som Køge og Kerteminde som Danmarks store udskibningshavne for malt.
Hvilke øl drak man så i Middelalderen, og hvordan smagte det?
De færreste øl havde fået et navn i Middelalderen. Man kunne altså ikke gå ind på en beværtning og bede om en Belgisk Brune eller Pale Ale. Fra omkring 1300 begynder der dog at opstå en bevidsthed om og efterspørgsel efter specifikke slags øl.
Man drak meget øl i middelalderen. Det gjorde man fortrinsvis af ernæringshensyn. Laver man byg om til øl, giver det nemlig rigtigt meget næring på literen - langt mere end f.eks. brød. I nogle byer har en dårlig vandkvalitet og det faktum at øl koges under mæskning, også bidraget til øllets udbredelse, men da de fleste mennesker boede på landet, og da nogle byer havde ordentlige vandforsyninger, er dette perspektiv på ølforbruget ofte stærkt overdrevet. Hverdagsøllet var på 1-2%, mørkt, grumset, røget og krydret med, hvad man lige havde for hånden.
Dette står i skærende kontrast til det øl der udviklede sig i (særligt de tyske) købstæderne i 13- og 1400-tallet. Nok var øllet stadig mørkt og til en vis grad røget - det var først med moderne maltnings opfindelse i England i 1700-tallet, at man lærte helt at tage farve og røg ud af malten. Men de tyske malt-magere arbejdede løbende på, at gøre maltene lysere, mindre røget og lettere i smagen, samtidigt med, at øllet beholdt sin styrke. I middelalderen udviklede man nemlig smag for øl, der var læskende, men stadig ‘effektfulde’. Hansestæderne brygmestre begyndte derfor konsekvent at bruge humle (og kun humle) i krydringen af deres øl, og hansaens øl fik ryg for at smage friskt og være af høj kvalitet.
I 1330erne opfandt man i området omkring Nürnberg det første undergærede øl. Indtil da havde man kun spontangæret øl (som vi kender fra f.eks. Lambic og Sour Ales) og overgær, som vi kender fra f.eks. Brown Ales eller Hvedeøl. Undergær forbindes ofte med pilsnere, men det er væsentlig ældre, omend de tidligste undergærede øl var væsentligt anderledes. De var mørkere og mindre karbonerede. De kaldtes Nürnberger Rotbier. Rotbier refererer til farven, man opfattede som rød i kontrast til de ellers fremherskende Baunbier og Weissbier. Den lysere (røde) farve kom af, at undergæren faldt til bunds, og man fik en klarere, renere og friskere øl end hvad man var vant til. Rotbier er også koldgæret og koldlagret, hvorfor den hurtigt kaldtes Kellerbier. Faktisk kan begrebet Kellerbier være ældre - den undergærede øltype er muligvis opstået fordi man koldlagrede øl i huler og kældre i Franken fra gammel tid.
Undergær kræver ekstremt stor temperaturstabilitet og høj hygiejne. Det var en hidtil uset kontrolleret måde at producere fødevarer på. Det er måske derfor, at det tog 300 år før end undergæringsmetoden fandte vej til Nordtyskland og 500 år før den kom til Danmark. Det er i hvert fald ikke nogen tilfældighed at det var i Nürnberg den blev opfundet. Dels har man i Franken - egnen omkring byen - nogle bjerghuler med netop den temperaturstabilitet man havde brug for, og dels var Nürnberg i 13- og 1400-tallet Europas absolutte hot spot for innovation. Metal-wiren, moderne minedrift, moderne ur-teknologi og det at bruge arabiske tal i bogføring var bare nogle af de ting der blev opfundet i Nürnberg i de år - udover altså det undergærede øl.
Nürnberger Rotbier var noget af det mest eksklusive man kunne drikke i slutningen af 1300-tallet - også i Nordeuropa. Både fordi øltypen kun bryggedes i Franken, men også fordi den kun kunne transporteres om vinteren - den skulle jo lagre koldt som sagt. Så om vinteres bryggede man Rotbier eller Kellerbier og om sommeren Braunbier eller Weissbier. Hvedeøl kendes fra oldtiden, men hvedeøllet som vi kender det i dag (om end lidt mørkere og mere røget) udvikledes på Sydtyske klostre i middelalderen, og blev ligeledes en del af de tyske byers eksportøkonomi i 13- og 1400-tallet.
En endnu mere eftertragtet og udbredt øl-innovation fra denne periode er Bock’en. Øllen blev med nogen sandsynlighed opfundet i 1378 i Einbeck i Nordtyskland. Grundlæggende lykkedes man med, at skabe en alkoholstærk højtidsbryg der var meget mere frisk og læskende, end hvad man var vant til. Øllen fik stor udbredelse af Hansestæderne og var et af deres fremmeste eksport-produkter. Den har nok i starten slet ikke heddet ‘Bock’, men nok nærmere en Einbecker. Navnet kan stamme fra, at Einbeck på sydtysk, senmiddelalderlig dialekt hedder Ainpöck, der er blevet til pöck og så til Bock. Det kan også stamme fra øltypens fremtrædende plads ved juletid, hvorfor der refereres til en julebuk - en tradition der allerede fandtes i middelalderens Tyskland.
Tysk og europæisk eksportøkonomi blev altså opfundet i denne periode. Og øl var et af de vigtigste produkter. Derfor blev det også vigtigt at kvalitetssikre produktet. Det bayeriske Reinheitsgebot - altså reglen om at øl kun må indeholde malt, vand, gær og humle - siges at være fra 1516. Men det kendes fra hele mange steder i Nord- og Centraleuropa fra tidligere. Til at starte med, handlede kontrol og certificering af ølproduktionen, at man ikke ‘spildte’ det bedste korn på øl-brygning, men hurtigt fandt de tyske brygmestre ud af, at systemet kunne bruges til at hævde kvalitetskontrol, men et eksportprodukt for hvilket kvalitet var så essentielt. Faktisk var det i nogle tyske byer således, at hvis en brygger bevidst sendte en dårlig bryg i handel, blev han straffet med døden, eller ved at han skulle drikke hele bryggen selv på én gang (ofte flere hundrede liter). En ganske korporlig fødevarekontrol var her på tærsklen til renæssancen født.
Læs og lær mere
Løbende opdaterer vi siden her, med historie og anekdoter fra øllets historiske udvikling.
